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질문

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제목 곶감 만드는 법
카테고리 산림정보 조회수 20447
작성자 관리자 등록일 2008년 01월 08일 14:45
내용 곶감 만드는 법 좀 알려주세요
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답변

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답변자 관리자 ( admin )
등록일 2008-01-08 14:45:30
내용 안녕하십니까.

저희 산림경영지원시스템을 찾아 주셔서 감사합니다.

철원군 산림조합 특화품목 지도원 박성민입니다.

가정에서 간단히 만드는 방법을 올리오니 참고하시기 바랍니다.



1.

떫은 맛이 있는 생감을 완숙되기 전에 따서 껍질을 얇게 벗겨 대꼬챙이나 싸리꼬챙이 같은 것에 꿰어 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 건조시킨다.

수분이 1/3 정도로 건조되었을 때 속의 씨를 빼내고 손질하여 다시 건조시킨다. 그것을 볏짚에 싸서 상자에 늘어놓고 밀폐된 상태로 두면 감이 완전히 건조되면서 표면에 포도당(글루코오스)의 흰가루가 생기는데, 이것을 꺼내 다시 한번 건조시켜서 상자에 넣고 밀폐해 두면 곶감이 된다.



1.

보통 곶감은 70~80% 정도 익은 상태의 감을 많이 사용합니다..일명 땡감이라고도 하죠..

하지만 약간더 익은 감으로 만들어도 괜찮습니다..

다만 깎는데 좀더 신경쓰이고 흰가루가 조금더 많이 생긴다고 하네요..



먼저 감을 이쁘게 깍으세요.. 돌려깎던 세로로 내려깎던 맘데로 하셔두

되는데 어떤게 이뻤던지는 모르겠네요... 한번 두방법 다 해보셔요^^



그담에 끓는 물에 살짝 데쳐주세요... 이렇게하면 곰팡이가 덜 생긴다고 하네요..

물론 물기는 깨끗이 없애주셔야해요^^



연기를 이용해서 하는 방법도 있다던데 정확한 재료는 잘 모르겠어요..

어디 가다보니 작은 비닐집안에 석탄을 태워서 그 연기에 노출 시켜두던데

암튼 물에데치든 연기에 노출 시키든 그 목적은 곰팡이 방지를 위한 살균일꺼에요.



이제 가장 중요한 건조 단계인데요...



절대로 고온 다습한 곳은 피해야 합니다.

무조건 건조하고 통풍잘 되는 온도 낮은 곳에서 말리셔야 해요..

모든 조건이 다 힘들더라도 건조한 것은 필수에요..

안그럼 곰팡이 생겨요..



10일 정도 잘 말리면 말랑말랑 해지는데 이때 이쁘게 모양 잡으시면서

마져 말리시면 되요.. 왜 파는 곶감은 둥글 넙적한게 이쁘잖아요^^

그냥 매달어만 놓으면 꼭 찌그러진 공모양으로만 되더군요^^

뭐 맛이야 둘다 좋지만요^^



정확히 몇일을 말려야 하는지는 잘 모르겠는데

보통 보름이상 말린후 직사광선이 안비치는 서늘한 곳에

보관하시면 됩니다.(환경에 따라 건조 기간의 편차가 꽤

난걸로 기억합니다..)



추가적으로 적자면 감수확할 때 꼭지를 좀 길게 남겨 두시거나

T 모양으로 남겨두시면 매달때 편하겠죠^^

뭐 그냥 실에다 꿰거나 꼬챙이에 꿰어서 말려도 좋지만요..^^
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답변

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답변자 관리자 ( admin )
등록일 2008-01-08 14:45:47
내용 저희 산림경영지원시스템을 찾아 주셔서 감사합니다.

상주시산림조합 특화품목지도원 김대수입니다.

문의하신 곶감 제조법에 대해 알려드리겠습니다.

우선 개인별,지역별 제조 방법의 차이가 조금씩 있슴을 미리 알려드리며 ?O고하셔서 고품질의 곶감을 생산 해 보시기 바랍니다.

곶감 만드는법

가. 품종 및 원료의 수확

1) 곶감용 품종

곶감용으로 유망한 품종은 과실이 크며 당도가 높아야 하고 육질은 점질이고, 섬유질이 적고 종자가 없거나 적은 것이 좋습니다.

곶감용 떫은감은 여러 품종이 사용되는데 양질의 곶감을 생산하기 위해서는 좋은 품종을 선택하는 것이 중요합니다..

곶감의 품질은 품종에 따라서도 좌우되는데 국내에서는 편원형인 둥시, 수시, 월하시 그리고 장형인 고종시, 단성시 등의 품질이 우수합니다.

2) 수확시기

수확시기가 늦을수록 당분함량이 높지만 과실이 연화되어 있으므로 박피하는데 노력이 많이 소모됩니다.

그러므로 경제성을 감안하면 과실이 단단한 적숙기를 택하는 것이 좋으며 착색이 나쁜 과실은 곶감의 색이 나빠지고 단맛도 적으므로 과숙되기 전에 수확하여 이용합니다.

그러나 수확을 여러번 하기 어려워 1~2회만 수확하는 경우 숙도에 따라 4~5일 부터 7일 정도 후숙하여 적숙되면 사용합니다.

나. 건조전처리

1) 박피

감의 박피는 가능한 얇게 꼭지따기를 한다음 칼을 사용하여 수작업으로 박피할 경우 감 절단부에 철이 접촉되면 감의 색이 흑변하기 쉬우므로 스테인레스 칼을 사용하는 것이 좋으나 양이 많을 경우 밀착식 동력박피기를 사용하면1.6~2.0배의 능률을 높일 수 있습니다.

2) 훈증처리

박피한 감은 과육내 탄닌등의 폴리페놀물질이 건조중에 산화되어 흑변하므로 제품의 색을 좋게 하고 미생물의 번식을 억제하기 위하여 유황훈증을 실시하는데 유황을 태우면 아황산가스가 생겨 이것이 감 표면의 수분에 흡수되어 환원성이 강한 유황수가 되어 효과가 나타납니다.

그러나 유황훈증을 지나치게 하면 감이 탈색되고 경도가 증가해 오히려 품질이 저하되기에 적당한 방법은 비닐등으로 밀폐시킨 훈증실 1㎥당 원료 100kg에 유황 10~20g을 15~20분 훈증하는 것이 알맞습니다.

곶감을 열풍건조등으로 제조할 경우 유황의 양과 훈증시간은 천일건조시 보다 양과 시간을 줄여 5~10g을 5~10분 훈증하여도 좋습니다.

현재 유황의 사용은 식품첨가물 법규에서 제한을 두고 있는데 우리나라에서 건조과실의 경우 식품중에 잔류하는 이산화황으로서 건조과실 1kg에 대하여 2g이상 넘지 않도록 되어 있습니다.

다. 건조방법

1) 천일건조

감의 천일건조에 적합한 곳은 건전한 북서 계절풍이 강하여 통풍이 잘 되어야 하며 주위에 축사가 없고 먼지등이 날리지 않는 깨끗한 장소가 필요합니다.

그러나 천일건조는 기후에 따라 곶감의 품질이 좌우되므로 열풍건조등 인공건조를 하거나 천일건조후 인공건조를 병행하는 절충식건조를 하면 상품화율을 향상시킬수 있습니다.

2) 열풍건조

인공건조는 기상에 영향을 받지않으나 온도를 고온으로하여 급속히 건조시키면 감 표면이 경화되어 발한(재우기)후에도 쉽게 주름이 풀리지 않아 외관이 불량하고, 미숙과를 사용하면 공동과가 발생하기도 하여 조직감이 나쁘며, 감의 호흡작용이 충분하지 않아 떫은맛이 남게됩니다.

곶감제조를 위한 인공건조는 농가에 많이 보급되어 있는 열풍건조기를 사용할 수 있으며 열풍건조로 제조되는 떫은감은 반드시 적숙과 이상인 것으로 이용합니다.

그리고 건조기에 넣기전 체반위에 건조포(부직포)를 펼쳐 놓고 그 위에 감을 올려놓고 건조합니다.

건조는 초기온도를 30~32℃로 하여 감의숙도, 크기 등에 따라 1.5(적숙과)~2일(과숙과) 건조한 다음 1일간 건조를 중단(휴건)한 후 다시 약1일간격으로 건조와 휴건을 반복합니다.

이후 온도를 28~30℃로 낮추고 습도는 다소 높여주어 1일간 건조와 휴건을 반복한 다음 0.5~1.5일 건조하면 수분함량 45~50%의 반건시를 생산할 수 있습니다.

그러나 이보다 더 건시에 가깝게 건조하면 외관이 불량하여 품질이 나쁠 수 있습니다.

3) 발한(재우기)

건조정도에 따라 다르겠지만 열풍건조를 7~8일에 완료한 반건시는 건조직후 2~5℃의 저온에서 3~4일간 발한(재우기)하면 고품질의 제품을 얻을 수 있고, 이보다 수분함량이 낮은 건시는 5~7일 발한하는 것이 좋습니다.

4) 건조정도

곶감은 건조정도에 따라서 건조소요일수, 수율, 품질등이 차이가 있는데 수분함량에 따라서 크게 구분하면 수분함량 45~50% 의 비교적 물성이 연한 반건시와 35% 내외인 기존의 건시로 나눌수 있습니다.

이중 반건시는 건조기간이 열풍건조에서 7~8일, 천일건조인 경우 16~20일 소요되지만 건시는 천일건조시 30~35일 소요되어 반건시 제조시 건조기간을 단축할수 있고 수율은 30~40% 증대할 수 있으며 품질에 있어서도 색이 우수하고 관능적 기호성도 우수합니다.

5) 백분발생

곶감은 건조말기에 표면에 백분이 발생하는데 이것은 대개 포도당과 과당이 6:1의 비율로 구성되어 있는데 이 백분은 품질에 영향을 미쳐 소비자에 따라서 기호가 다르지만 대체로 발생되지 않거나 약간 발생되어 곶감의 색이 잘 드러나는 것이 고품질로 여겨지기에 지나친 백분발생은 주의하여야 합니다.

그리고 반건시인 경우는 저장중에 백분이 발생하는데 특히 0~5℃의 저온저장에서 쉽게 생성되며 그 입자도 크게 발생합니다.

6)저장

곶감은 상온 저장성이 떨어지므로 반드시 냉동저장 하셔야 하며 드실때에는 해동시간을 가진후 드시면 좀더 맛있는 곶감을 드실수 있습니다.
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답변자 한상수 ( hss77 )
등록일 2008-04-01 08:48:55
내용 안녕하세요
영암조합 한상수 입니다.

(1) 깎기
철제의 칼보다 감자나 당근 같은 것을 깍는 퓨러로 세로로 깎으면 매끈하게 깎여진다.

(2) 데치기
껍질을 깎은 감을 뜨거운 물에 살짝 넣었다 건져낸다. 살균효과도 있고 건조가 빠르다.

(3) 엮기
감 꼭지를 T자로 하면, 끈(일반적으로 비닐끈)에 매달기 쉽다. 꼬챙이에 꿰는 방법도 있다.

(4) 건조
비 맞지 않고. 통풍 양호할 것(실내에서 제습기, 히터를 사용하는 경우 있음). 일교차가 크면, 단맛이 더해 진다. 2주 정도 지나면, 몰랑몰랑해진다(이 때, 핀셋이나 작은 칼로 씨를 발라내도 된다).

(5) 성형 및 보관
표면이 다 마르고 나면, 손으로 만져 모양을 예쁘게 만든다. 짚으로 2~3일 덮어두었다가, 찬바람을 맞히면 흰 분이 잘 생긴다. 완제품은 종이 상자에 넣어 냉암소에 보관한다.

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답변자 김한준 ( moonlight777 )
등록일 2008-04-19 18:49:03
내용 안녕하십니까?산림경영지원 홈페이지를 이용해주셔셔 감사드립니다.
단감을 구입하셨다면 따로 처리할 필요가 없을 것 같구요. 떫은감이면 흔히들 삭힌다는 방법을 쓰긴 합니다만
(참고로 삭히는 방법은 먼저 대접이나 깊이가 깊은 접시같은 용기에다 소주를 부어주세요. 많이는 필요없습니다. 여기에 꼭지가 붙어있는 단감을 꼭지부분을 소주에 담궈서 소주를 묻혀 김장담글때 쓰는 봉지에 넣은후 밀봉하여 따뜻한 방바닥에 묻어둡니다. 짧게는 5~10일정도면 떫은맛이 사라질겁니다. 탈삽이라고도 하죠....)
이렇게해서 맛나게 드시길 바랍니다.감사합니다.
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답변자 양철삼 ( may3337 )
등록일 2008-06-03 21:16:53
내용 저희 산림경영컨설팅을 찾아주셔서 감사합니다.
먼저 올려놓은 답글의 내용으로 보아 충분한 답변이 되었을 것으로 봅니다.
곶감은 임산물이지만 농협에서 수매도 하고 판매도 하더군요
비교적 전국에서 곶감을 많이 만들고 곶감이 되는 대표적인 고종시도 많이 재배하고 있습니다.
가까운 지역에서 또는 다른 곳에서 고종시를 대량 구입해서 지리산 골짜기 어딘가에서
곶감을 말리고 있더군요 비교적 온도와 위치에
따라서 곶감의 상품가치도 다른가 봅니다. 어디에서 곶감을 만드는가가 대단히 중요한것같습니다. 저는 지리산 주변에서 살고 있습니다 만 곶감깍는 감은 지역에서 자란 감뿐만 아니라 다른 곳에서 재배해서 구입해 오는 것도 있습니다.

곶감의 가격이 대단하더군요
앞으로 하시는 일이 잘되고 항상 건강과 행복이 늘 충만하길 기원합니다. 감사합니다.
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답변자 김우연 ( rrrrrr123 )
등록일 2008-06-04 17:12:53
내용 산림경영지원시스템 방문을 환영합니다.
질문의 내용을 보니 가정에서 만들어 먹을 요령으로 하신것 같군요
위에 다른 지도원들의 내용을 참고 하시면 손쉽게 가정에서 곶감을 만들어
드실 수 있을겁니다.
곶감만들기에 성공하시길....!!
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답변자 이병호 ( piton05 )
등록일 2008-07-05 22:15:43
내용 산림경영지원시스템을 이용해 주셔서 감사합니다.

떫은 맛이 있는 생감을 완숙되기 전에 따서 껍질을 얇게 벗겨 대꼬챙이나 싸리꼬챙이 같은 것에 꿰어 햇볕이 잘 들고 통풍이 잘 되는 곳에 매달아 건조시킵니다.
수분이 1/3 정도로 건조되었을 때 속의 씨를 빼내고 손질하여 다시 건조시킨다. 그것을
밀폐된 상태로 두면 감이 완전히 건조되면서 표면에 포도당의 흰가루가 생기는데, 이것을 꺼내 다시 한번 건조시켜 밀폐해 두면 곶감이 됩니다.
참고로 곶감은 단감보다 떫감을 만이 사용합니다.

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답변자 김대수 ( su6339 )
등록일 2008-07-14 09:02:38
내용 저희 산림경영지원시스템을 찾아 주셔서 감사합니다.
상주시산림조합 특화품목지도원 김대수입니다.
문의하신 곶감 제조법에 대해 알려드리겠습니다.
우선 개인별,지역별 제조 방법의 차이가 조금씩 있슴을 미리 알려드리며 ?
참고하셔서 고품질의 곶감을 생산 해 보시기 바랍니다.

곶감 만드는법
가. 품종 및 원료의 수확
1) 곶감용 품종
곶감용으로 유망한 품종은 과실이 크며 당도가 높아야 하고 육질은 점질이고, 섬유질이 적고 종자가 없거나 적은 것이 좋습니다.
곶감용 떫은감은 여러 품종이 사용되는데 양질의 곶감을 생산하기 위해서는 좋은 품종을 선택하는 것이 중요합니다..
곶감의 품질은 품종에 따라서도 좌우되는데 국내에서는 편원형인 둥시, 수시, 월하시 그리고 장형인 고종시, 단성시 등의 품질이 우수합니다.
2) 수확시기
수확시기가 늦을수록 당분함량이 높지만 과실이 연화되어 있으므로 박피하는데 노력이 많이 소모됩니다.
그러므로 경제성을 감안하면 과실이 단단한 적숙기를 택하는 것이 좋으며 착색이 나쁜 과실은 곶감의 색이 나빠지고 단맛도 적으므로 과숙되기 전에 수확하여 이용합니다.
그러나 수확을 여러번 하기 어려워 1~2회만 수확하는 경우 숙도에 따라 4~5일 부터 7일 정도 후숙하여 적숙되면 사용합니다.
나. 건조전처리
1) 박피
감의 박피는 가능한 얇게 꼭지따기를 한다음 칼을 사용하여 수작업으로 박피할 경우 감 절단부에 철이 접촉되면 감의 색이 흑변하기 쉬우므로 스테인레스 칼을 사용하는 것이 좋으나 양이 많을 경우 밀착식 동력박피기를 사용하면1.6~2.0배의 능률을 높일 수 있습니다.
2) 훈증처리
박피한 감은 과육내 탄닌등의 폴리페놀물질이 건조중에 산화되어 흑변하므로 제품의 색을 좋게 하고 미생물의 번식을 억제하기 위하여 유황훈증을 실시하는데 유황을 태우면 아황산가스가 생겨 이것이 감 표면의 수분에 흡수되어 환원성이 강한 유황수가 되어 효과가 나타납니다.
그러나 유황훈증을 지나치게 하면 감이 탈색되고 경도가 증가해 오히려 품질이 저하되기에 적당한 방법은 비닐등으로 밀폐시킨 훈증실 1㎥당 원료 100kg에 유황 10~20g을 15~20분 훈증하는 것이 알맞습니다.
곶감을 열풍건조등으로 제조할 경우 유황의 양과 훈증시간은 천일건조시 보다 양과 시간을 줄여 5~10g을 5~10분 훈증하여도 좋습니다.
현재 유황의 사용은 식품첨가물 법규에서 제한을 두고 있는데 우리나라에서 건조과실의 경우 식품중에 잔류하는 이산화황으로서 건조과실 1kg에 대하여 2g이상 넘지 않도록 되어 있습니다.
다. 건조방법
1) 천일건조
감의 천일건조에 적합한 곳은 건전한 북서 계절풍이 강하여 통풍이 잘 되어야 하며 주위에 축사가 없고 먼지등이 날리지 않는 깨끗한 장소가 필요합니다.
그러나 천일건조는 기후에 따라 곶감의 품질이 좌우되므로 열풍건조등 인공건조를 하거나 천일건조후 인공건조를 병행하는 절충식건조를 하면 상품화율을 향상시킬수 있습니다.
2) 열풍건조
인공건조는 기상에 영향을 받지않으나 온도를 고온으로하여 급속히 건조시키면 감 표면이 경화되어 발한(재우기)후에도 쉽게 주름이 풀리지 않아 외관이 불량하고, 미숙과를 사용하면 공동과가 발생하기도 하여 조직감이 나쁘며, 감의 호흡작용이 충분하지 않아 떫은맛이 남게됩니다.
곶감제조를 위한 인공건조는 농가에 많이 보급되어 있는 열풍건조기를 사용할 수 있으며 열풍건조로 제조되는 떫은감은 반드시 적숙과 이상인 것으로 이용합니다.
그리고 건조기에 넣기전 체반위에 건조포(부직포)를 펼쳐 놓고 그 위에 감을 올려놓고 건조합니다.
건조는 초기온도를 30~32℃로 하여 감의숙도, 크기 등에 따라 1.5(적숙과)~2일(과숙과) 건조한 다음 1일간 건조를 중단(휴건)한 후 다시 약1일간격으로 건조와 휴건을 반복합니다.
이후 온도를 28~30℃로 낮추고 습도는 다소 높여주어 1일간 건조와 휴건을 반복한 다음 0.5~1.5일 건조하면 수분함량 45~50%의 반건시를 생산할 수 있습니다.
그러나 이보다 더 건시에 가깝게 건조하면 외관이 불량하여 품질이 나쁠 수 있습니다.
3) 발한(재우기)
건조정도에 따라 다르겠지만 열풍건조를 7~8일에 완료한 반건시는 건조직후 2~5℃의 저온에서 3~4일간 발한(재우기)하면 고품질의 제품을 얻을 수 있고, 이보다 수분함량이 낮은 건시는 5~7일 발한하는 것이 좋습니다.
4) 건조정도
곶감은 건조정도에 따라서 건조소요일수, 수율, 품질등이 차이가 있는데 수분함량에 따라서 크게 구분하면 수분함량 45~50% 의 비교적 물성이 연한 반건시와 35% 내외인 기존의 건시로 나눌수 있습니다.
이중 반건시는 건조기간이 열풍건조에서 7~8일, 천일건조인 경우 16~20일 소요되지만 건시는 천일건조시 30~35일 소요되어 반건시 제조시 건조기간을 단축할수 있고 수율은 30~40% 증대할 수 있으며 품질에 있어서도 색이 우수하고 관능적 기호성도 우수합니다.
5) 백분발생
곶감은 건조말기에 표면에 백분이 발생하는데 이것은 대개 포도당과 과당이 6:1의 비율로 구성되어 있는데 이 백분은 품질에 영향을 미쳐 소비자에 따라서 기호가 다르지만 대체로 발생되지 않거나 약간 발생되어 곶감의 색이 잘 드러나는 것이 고품질로 여겨지기에 지나친 백분발생은 주의하여야 합니다.
그리고 반건시인 경우는 저장중에 백분이 발생하는데 특히 0~5℃의 저온저장에서 쉽게 생성되며 그 입자도 크게 발생합니다.
6)저장
곶감은 상온 저장성이 떨어지므로 반드시 냉동저장 하셔야 하며 드실때에는 해동시간을 가진후 드시면 좀더 맛있는 곶감을 드실수 있습니다.
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답변자 주상조 ( sjjoo1228 )
등록일 2008-07-23 15:31:49
내용 산림경영컨설팅 방문에 감사드립니다.
문의하신 곶감 만드는 방법을 첨부물로 올려드리겠습니다.
참고하시고 곶감생산에 도움이 되기를 바라겠습니다.

첨부파일 곶감건조 및 관리.hwp [32 KB]


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답변자 김한준 ( moonlight777 )
등록일 2008-07-29 11:51:16
내용 산림경영지원 홈페이지를 이용해주셔서 감사드립니다.
우선 곶감과정의 전체적인 과정을 첨부파일로 올리겠습니다.
양질의 곶감을 만들기 위해서는 우선 감따기 부터 건조시 까지 다 중요합니다. 건조시 북서 계절풍이 잘 부는 지역이 과육표면의 수분이 잘 증산되어 건조가 잘됩니다.따라서 바람이 강하면 건조가 빠르게 됩니다. 따라서, 천일 건조는 기후에 따라 곶감의 품질이 좌우되므로 우리나라 경북 상주 지역이 곶감의 기후조건에 가장 좋다고 볼수 있습니다. 또한 곶감의 흰가루는 당도와 연관됨으로 외부로 너무 많은 곶감의 흰가루는 내부 당도가 덜하다고 볼수 있습니다.
감사합니다.

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답변자 박도규 ( bigdokyu )
등록일 2008-08-05 19:11:37
내용 산림경영지원 홈페이지를 이용해 주셔서 감사합니다.
곶감용으로는 육질(肉質)이섬세한 감이 좋으며 홍시가 되기 전, 즉 과육(果肉)이 말랑해지기 전에 껍질을 벗겨, 꼬챙이에 꿰어 걸거나 또는 줄로 묶어 통풍이 잘 되고 볕이 잘드는 장소에 널어 건조시킨다.
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답변자 박일 ( toyou28 )
등록일 2008-09-02 00:18:56
내용 안녕하십니까!
곡성군산림조합 지도원 박일입니다.
감의 껍질깍기는 가능한 얇게 꼭지따기를 하며, 되도록이면스테인레스 칼을 사용하는것이 좋습니다.
말리는 방법은 태양건조와 열풍건조가 있으며 천일건조에 적합한 곳은 건전한 북서 계절풍이
강하여 통풍이 잘 되어야 하며 주위에 축사가 없고 먼지등이 날리지 않는 깨끗한 장소가 필요합니다
열풍건조와 천일건조를 병행하면 최대의 효과를 볼수 있습니다.
열풍건조는 생산시설을 갖추고 있어야 하므로 자본이 적으면 어렵습니다.

감사합니다.
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